辰巳芳子さんがひとり身に推す「滋味のスープ」(DANRO×通販朝日)

辰巳芳子さん=神奈川県鎌倉市の自宅で

カタログ『通販朝日』を発行する「朝日新聞SHOP」とDANROの共同企画です。日本各地を歩き回り、いいものを知り尽くしている新聞記者出身のバイヤーが選んだ、こだわりの品々をご紹介します。

辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。

「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。

辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。

ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」

デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか? 紅茶? ウーロン茶? いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。

「頭を使ったとき、精神的に疲れたときには、とてもいいスープよ」と辰巳さん。ぜひ、ご自分の「癒やし」に作ってみませんか? ひとくち飲むと、心からほっとします。

まずはレシピを紹介します。

《しいたけスープレシピ》
日本産原木干しシイタケ…………30~40g
昆布5㎝角…………3、4枚
梅干し………………………2個
水………………………カップ6

  1. シイタケと昆布を分量の水に浸し1時間戻す。
  2. シイタケ、昆布、梅干しを別の容器に入れる。戻し汁は鍋に移し火にかける。
  3. 蒸気の上がった蒸し器に食材の入った容器を入れる。熱した戻し汁を容器に注ぐ。蒸し器のふたをして、40分ほど蒸す。
  4. 蒸し上がったら、すぐに昆布、シイタケ、梅干しを取り出す。スープを器に注ぐ。

どうでしょう。材料は干ししいたけ、昆布、梅干しのみ。特に難しい調理技法も要りません。

辰巳さんの「しいたけのスープ」を初めていただいたときの感動は忘れられません。コース料理の「前菜」として、デミカップに1杯出てきました。一口飲むと、「滋味!」。この言葉がじんわりと脳裏に浮かびました。

「滋味」を辞書で調べると、①栄養があって味のいいこと。栄養豊富でおいしい食べ物②豊かで深い精神的な味わい、という二つの意味があります。②は文学作品などの評価に用いられますが、「しいたけスープ」は①の意味はもちろん、まさに、「豊かで深い精神的な味わい」なんですね。

この1杯で食が進み、その後のお料理をおいしくいただけました。別名「シイタケのコンソメ」と言われるゆえんでしょう。

実はこのシイタケのスープ、「煮る」ではなく、レシピにもあるように、「蒸す」という手法を使っています。

辰巳さんは言います。「最初、干ししいたけを煮出してみたけど、くせまで出てしまったの」。そこで、シイタケの戻し汁とともに、具材を蒸してみたそうです。すると、シイタケの滋味だけがうまく出ました。シイタケと昆布のうまみに、梅干しのほのかな塩味がのった黄金色のスープ。

このスープも含め、もっと気軽に「蒸し料理」ができる調理器具はないか? 辰巳さんは、調理器具メーカー「野田琺瑯」の社長の奥さんでスープ教室にも通って

いた野田善子さんに相談しました。そして生まれたのが、ほうろう蒸気調理鍋「ミモザ」です。

しいたけスープに合う鍋の共同開発

二重鍋になっている「ミモザ」は琺瑯性なので、金気を嫌う食材にはうってつけです。

この鍋には辰巳さんのレシピ集が入っており、辰巳さんはこう書いています。蒸し料理については、「金気をおびぬ蒸気は、ものの質をゆがめず、穏やかに食材の持ち味を引き出すと思う」。

また、琺瑯の特性にも触れ、「この鍋のほうろう鋼板は、1mmと厚手。ゆったりした鍋で炊いた煮もの、汁ものは味はよく、仕上がりも美しい」と。

しいたけスープの材料と二重鍋ミモザ

面倒そうに思える「シイタケのスープ」も内鍋に具材と戻し汁を入れて40分ほど蒸すだけ。余ったらスープは冷凍保存できます。

朝日新聞社直営の通信販売「朝日新聞SHOP」では、食材のうち、昆布は、だし取りに一番の「利尻昆布」を使いやすい5センチにカットしたものを、シイタケは大分県産の「有機JAS」認証をとった「スープ用しいたけ昆布セット」をご用意しました。

二重鍋「ミモザ」は、数々の蒸し料理に大活躍してくれます。蒸し器には欠かせないのが、すのこ。ミモザには3種類入っています。すのこの目の粗さで蒸気の量が変わってきます。茶碗蒸し、野菜蒸し。料理に合った蒸気量を調節できくるのもうれしいですね。辰巳芳子さんのレシピブックつきです。もちろん、しいたけスープの詳しいレシピも。

《たつみ・よしこ》 料理研究家の母・辰巳浜子さんに家庭料理の教えを受けて料理家に。「蒸らし炒め」「展開料理」など独自の調理法を提唱する。父親の介護体験をもとにスープ料理の普及に取り組むほか、食料の自給や安全についても、幅広く提言している。

 

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