和食+フレンチの和ビストロ、日本酒で明日の活力を(大人のひとり美食)

ワインソムリエとみそソムリエの資格を活かし、イベントやメディアで活躍する真鍋さん。(撮影・木村文吾)

ワインソムリエとみそソムリエの資格をもつ真鍋摩梨さん(36歳)。28歳で独立し、自身のワインコミュニティ「日本ワイン交流会」を立ち上げつつ、有名フランス料理店「ジャンジョルジュ・トーキョー」でソムリエールとして勤務したり、ワイン学校で講師を務めたりと、枠にとらわれないスタイルでワインの楽しさを広めています。

和食とフレンチ、料理とお酒の選択肢が多いのがポイント

BSテレ東「辰巳琢郎の葡萄酒浪漫」にレギュラー出演するなど、メディアでの活動も多い真鍋さんですが、今回ご紹介してくれた和ビストロ「MK MUSAI」は、高知県のローカルテレビに出演していたときに、関係者に連れていってもらったお店だそう。それからちょくちょくひとりでも訪れるようになりました。

「カウンターがあって、ワインと日本酒の品揃えが、グラスで飲めるものも充実している。ひとりでごはんを食べにいく店の条件ですね。和食的な要素もあれば、フレンチやイタリアンっぽいニュアンスの料理もあるんです。私はみそソムリエの資格を取ってしまったほど味噌好きなんですが、味噌使いも秀逸なんです」(真鍋さん)

イタリアンのカポナータに赤味噌を隠し味に入れ、コクをアップ。「季節の野菜をフレッシュトマトで煮込んだカポナータ」(500円・税別)。(撮影・木村文吾)
ブラータは外側にはしっかり味噌の風味をつけ、切ると中からトロトロのクリーミーなフレッシュチーズが顔を出す。「焼きブラータの味噌漬けと山椒香る賀茂茄子の旨煮」(1,250円・税別)。(撮影・木村文吾)

さまざまな味噌を使ったモダンな創作料理に舌鼓

今井シェフは、イタリア料理やフランス料理店で働く前は、正統派和食の世界で6年間修行した経験の持ち主。和と洋、その両方のいいところを熟知しているので、バランス感覚が抜群です。

今回作ってくれた、「焼きブラータの味噌漬けと山椒香る賀茂茄子の旨煮」は、味噌で漬け込んだイタリアのブラータを、中はトロトロの状態を保ちながら味噌の香りが立つようにロースト。出汁で含め煮した素揚げのナスと一緒に和えれば、やわらかいナスとクリーミーなフレッシュチーズのコントラストが新感覚でびっくり!

「季節の野菜をフレッシュトマトで煮込んだカポナータ」にも赤味噌が隠し味で忍ばせてあり、トマトの酸味の中に芳醇なコクがあります。

真鍋さんは今日はあえて日本酒をチョイス。「和食や寿司は日本酒がやっぱり合いますよね」。今井シェフのおすすめは、すっきりした辛口で適度に酸のある新潟の「麒麟山 伝辛」。升酒でサーブします。

「会話を楽しみながら料理やお酒を堪能したい。ひとりごはんは最高のリフレッシュの時間です」と真鍋さん。(撮影・木村文吾)

和ビストロ料理と日本酒とのマリアージュ

選りすぐった和牛の炭火焼もこの店の自慢。希少な長野の「信州プレミアムみねむら牛」を使った味噌幽庵炭火焼は、真鍋さんが絶対に頼みたい一品だそう。

「サシがたくさん入った和牛は苦手なんですが、このみねむら牛の幽庵焼きは、味噌が脂をいい感じで中和してくれるんです。みねむら牛自体は赤身なので、噛めば噛むほど肉の旨味がジュワッとあふれてくる」

こちらには穏やかで優雅な香りと、しっかりした味わいのバランスが絶妙な、三重の酒、純米吟醸「作 恵乃智(ざく めぐみのとも)」をペアリング。こちらは日本酒専用のグラスに注ぎます。

右が「麒麟山 伝辛」(一合1,200円)、左が純米吟醸「作 恵乃智(ざく めぐみのとも)」(グラス800円)。日本酒によって、升かグラスかを変えている。
味噌は信州味噌と京都の西京味噌の2種類をブレンド。スダチをキュッと絞ってもおいしい。「信州プレミアムみねむら牛の味噌幽庵炭火焼」(1,980円・税別)。

この日は有名精肉店「サカエヤ」から、熊本あかうしの経産牛を熟成させたものが入荷。経産牛の熟成肉は、今井シェフが太鼓判を押すおいしさだとか。

「経産牛の熟成肉はびっくりするほど旨味が強いんです。しかも熊本のあかうしはなかなか入荷がないので、メニューにあったらラッキーですね」(今井シェフ)

加えてこれからのシーズンは牡蠣もおすすめだとか。信頼できる専門の業者にお願いしており、日本中から旬のおいしい牡蠣が生きたまま集まってくるそう。野菜は軽井沢の契約農家から届く旬の朝採れ野菜を使用。食材へのこだわりは料理の味わいに表れています。

会いたい人がいる店で週に1度のリフレッシュ

普段から日本国内のワイナリーや日本酒の蔵元、農家や漁師と交流する機会が多いという真鍋さんですが、美味しいものを食べると食材についていろいろ聞いてみたくなるといいます。

「今井シェフは、食材に対して情熱をもっていらっしゃるので、話していて楽しいですし、勉強になります。人と話すのが好きなので、ひとり飲みのときは、会いたい人がいる店を選んでしまいますね」

「MK MUSAI」の常連客は、今井シェフに料理をおまかせすることが多いそうで、真鍋さんもそのひとり。ひとり用に盛りも少なめに、メニューにないものでも好みに合わせて作ってくれるので、「おまかせ」はかなりお得なこともあるとか。常連になりたい店でシェフと会話をするのは重要です。

食材について熱く語る今井シェフ。本日のおすすめ料理はシェフに聞くのがいちばん! (撮影・木村文吾)
JR総武線馬喰町近く。店内は和モダンなインテリアで、落ち着いた雰囲気。(撮影・木村文吾)

6歳の娘がいる真鍋さん。外での打ち合わせは両親が面倒を見てくれる週末に集中させているそうです。「娘は大好きで愛していますけど、リセットは大事。仕事とプライベートを充実させるためにも必要な時間です」

「週末、ひとりごはんすることが多いですね。打ち合わせが終わったらひとりで1〜2杯飲みに行きます。好きなことを仕事にしていますが、どうしても知らず知らずのうちに気を張ってしまっているんですよね。週末は唯一ひとりになれる時間なので、そこで思いっきりリセットします」(真鍋さん)

真鍋さんにとって、「MK MUSAI」でのひとりごはんは、明日への活力をチャージする、大切なひとり時間なのです。

〈店名〉
MK MUSAI
エムケー ムサイ

〈住所〉
東京都中央区日本橋馬喰町1-9-9 B1F

〈営業時間〉
11:00〜14:30、17:00〜23:00
店休日 日曜・祝日

〈ご予約・お問い合わせ〉
☎︎03-6661-6350

 

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